ফিচার

রেসিপি

কাঁচা আমের আচার সবারই পছন্দ। আমের আচার তৈরি করার উপযুক্ত সময় কিন্তু এখনই। কাঁচা আম বাজারে পাওয়া যাবে আর মাত্র কিছুদিন। বৈশাখের মাঝামাঝি থেকে আচার তৈরির মতো কাঁচা আম আর পাওয়া যাবে না। তাই বানিয়ে ফেলুন কাঁচা আমের কয়েকটি আচার, যা খেতে পারবেন সারা বছর। স্বদেশ খবর পাঠকদের জন্য দেয়া হলো আমের আচার ও মোরব্বার কয়েকটি রেসিপি। বাড়িতে তৈরি করে চমকে দিন পরিবারের সদস্যদের।
আম-রসুনের আচার

উপকরণ : খোসা ছাড়া কাঁচা আমের টুকরা ২ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপ, রসুনছেঁচা ১ কাপ, মেথি ১ টেবিল চামচ, মৌরি ১ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, কালো জিরা ২ চা-চামচ, সিরকা আধা কাপ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ১০-১২টি, চিনি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : আমের টুকরাগুলোতে লবণ মাখিয়ে এক রাত রেখে দিন। পরের দিন ধুয়ে কয়েক ঘণ্টা রোদে দিতে হবে। রেসিপির সব মশলা মিহি করে বেটে নিতে হবে। এরপর চুলায় সসপ্যানে তেল দিয়ে বসাতে হবে। তেল গরম হলে রসুন দিয়ে কিছুণ নাড়িয়ে, তারপর বাটা মশলা দিয়ে নাড়তে হবে। তারপর আম দিয়ে নাড়িয়ে নিতে হবে। কিছুণ রান্না করার পর আম নরম হলে, চিনি দিয়ে নাড়িয়ে নামাতে হবে। এরপর আচার ঠা-া হলে বোতলে ভরে, বোতলের মুখ পর্যন্ত তেল দিয়ে ঢাকতে হবে। এরপর কয়েকদিন রোদে দিতে হবে।

আম-পেঁয়াজের ঝুরি আচার

উপকরণ : কাঁচা আমের ঝুরি ১ কাপ, পিঁয়াজ কুচি ১ কাপ, জিরা গুঁড়া ২ চা-চামচ, কালো জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, সরষে গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : আমের ঝুরি এবং পিঁয়াজের কুচি আলাদাভাবে একদিন রোদে ভালোভাবে শুকিয়ে নিতে হবে। পরদিন বাকি সব উপকরণগুলো দিয়ে, ভালোভাবে হাত দিয়ে মাখিয়ে বোতলে ভরে কয়েক দিন রোদে দিতে হবে।

টক-ঝাল-মিষ্টি আমের আচার

উপকরণ : কাঁচা আম ১ কেজি, সিরকা আধা কাপ, সরিষার তেল ১ কাপ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা-চামচ, চিনি ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
মশলার জন্য : মেথি গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা-চামচ, মৌরি গুঁড়া ১ চা-চামচ, রাঁধুনি গুঁড়া ২ চা-চামচ, সরষেবাটা ৩ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, কালো জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : খোসাসহ কাঁচা আম টুকরা করে লবণ দিয়ে মেখে একরাত রেখে দিতে হবে। পরের দিন ধুয়ে আদা, হলুদ, রসুন মাখিয়ে কিছুণ রোদে রাখুন। এরপর সসপ্যানে আধা কাপ তেল দিয়ে আমগুলো নাড়া-চাড়া করতে থাকুন, গলে গেলে নামিয়ে ফেলুন। অন্য একটি সসপ্যানে বাকি তেল দিয়ে চিনিটা গলিয়ে ফেলুন। কম আঁচে চিনি গলে গেলে সব মশলা দিয়ে (মৌরি, মেথি গুঁড়া ছাড়া) আম কষিয়ে নিতে হবে। আম গলে গেলে মৌরি গুঁড়া, মেথি গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। তারপর বয়ামে ভরে ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন। মাঝে মাঝে আচার রোদে দিন। এতে সারা বছরই আচার থাকবে তাজা।

আমের মোরব্বা

উপকরণ : আম ১০টি, চিনি ২ কাপ, পানি ১ কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, এলাচ ৩টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টি, চুন ১ চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : আমের খোসা ছাড়িয়ে মাঝখান থেকে লম্বাভাবে অর্ধেক করে কাটুন। তারপর কাঁটা চামচ দিয়ে কেঁচিয়ে নিন। আমের টুকরাগুলো অল্প পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নরম করে নিন। পানি একেবারে ঝরিয়ে নিন। আরেকটি পাত্রে চিনি ও এক লিটার পানি ফুটিয়ে ঘন করে শিরা তৈরি করুন। শিরা নামিয়ে সেই গরম শিরা সেদ্ধ আমের টুকরাগুলোতে ঢেলে দিন। তিন দিন আমগুলোকে এভাবে রেখে দিন। তিন দিন পর আমের টুকরাগুলো শিরা থেকে বের করে নিন। এরপর শিরাটা আবার ১০ মিনিট ধরে ফোটাবেন। শিরা একেবারে ঘন করে চুলা থেকে নামিয়ে আবার আমের টুকরাগুলোর উপর শিরা দিয়ে দিন। ব্যাস হয়ে গেলো আমের মোরব্বা। এবার ঠা-া করে বয়ামে ভরে রোদে রেখে দিন অথবা ফ্রিজে রাখুন। বহুদিন পর্যন্ত ভালো থাকবে মজাদার এই আমের মোরব্বা।