ফিচার

তালের হরেক রকম পিঠা

স্বদেশ খবর ডেস্ক
বাংলাদেশের খাদ্যসংস্কৃতির অনিবার্য অংশ পিঠা। আতিথেয়তায় এটি বাঙালির প্রধান রসদ। তবে অধিকাংশ ক্ষেত্রেই তা উৎসব ও মৌসুমভিত্তিক।
বর-কনে বরণ অনুষ্ঠান, বন্ধুবান্ধবের আগমন কিংবা অন্য কোনো বিশেষ অনুষ্ঠানে গ্রামীণ রমণীরা রসুইঘরের উনুন তাতিয়ে তোলেন পিঠা তৈরির উদ্দেশ্যে। কখনো কখনো ছেলেবুড়োদের বায়নায় পিঠা বানানো হয়। শহরবাসী ছেলে কিংবা মেয়ের জন্যও গ্রামে থাকা মায়েরা পিঠা তৈরি করে পাঠিয়ে দেন।
যদিও শহুরে এলাকায় কেক নয়তো পেস্ট্রিই পিঠার বিকল্প হিসেবে সীমিত পরিসরে জায়গা করে নিয়েছে। তবু দেশীয় পিঠাগুলোর আবেদন বিন্দুমাত্র কমেনি শহুরে বাসিন্দাদের কাছে। এখনো শহরাঞ্চলে মৌসুমভিত্তিক পিঠাগুলো সমাদৃত।
প্রতিটি ঋতুতেই এ দেশের প্রকৃতি পসরা সাজায় নতুন শস্য, সবজি কিংবা ফলমূলের। সেগুলোতেই তৈরি হয় মুখরোচক ও দৃষ্টিনন্দন পিঠাপুলি। গ্রামবাংলার অজস্র নামের পিঠার মধ্যে বেশ কিছু পিঠা কারুকার্যখচিত, বর্ণাঢ্য ও আকর্ষণীয়। কিছু পিঠার পরিবেশনেও রয়েছে বৈচিত্র্য ও সৌন্দর্য।
সারা বছরই পিঠা তৈরি হয়, তবে বেশিরভাগই ঋতুভিত্তিক। যেমন কাঁঠাল পাতায় তালের কোণপিঠা। তাল দিয়ে তৈরি এ পিঠা কাঁঠাল পাতার খিলি বানিয়ে তাতে পরিবেশন করা হয়। এটি শুধু ভাদ্র মাসেই মেলে। কেননা এখন তাল পাকার মৌসুম। এই মৌসুমে স্বদেশ খবর পাঠকদের জন্য তালের বিবিখানা পিঠা, তালের বড়া ও তালের কেকের রেসিপি দেয়া হলো।

বিবিখানা পিঠা

উপকরণ: জ্বাল দিয়ে ঘন করা তালের রস ২ কাপ, চালের গুঁড়া ২ কাপ, ময়দা আধা কাপ, গুঁড়া দুধ ১ কাপ, কোরানো নারকেল ১ কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, চিনি ২ কাপ, তেল ১ কাপ, ডিম ১ হালি, বেকিং পাউডার ২ চা-চামচ, এলাচ গুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: গুঁড়া দুধ, চালের গুঁড়া, ময়দা, এলাচ গুঁড়া ও বেকিং পাউডার একসঙ্গে মিশিয়ে একটি জায়গায় রাখুন। আরেকটি বাটিতে ডিম ফেটিয়ে তাতে দুধ, চিনি ও তেল দিয়ে আবারও ফেটিয়ে নিন, যাতে ভালোভাবে মিশে যায়। চিনি গলে গেলে তাতে সামান্য তালের রস মিশিয়ে নিন।
তালের রসের এ মিশ্রণের সঙ্গে চালের গুঁড়ার মিশ্রণটি ধীরে ধীরে মিশিয়ে নিন। এমনভাবে মেশাতে হবে, যাতে চালের গুঁড়া দানা দানা হয়ে না থাকে। এবার বেকিং ডিশে তেল দিয়ে ব্রাশ করে শুকনা ময়দা ছিটিয়ে নিন। ডিশে এই মিশ্রণটি ঢেলে নিন।
১৬০ ডিগ্রি তাপে প্রিহিট করে নিয়ে ওভেনের নিচ থেকে দুই নম্বর তাকে মিশ্রণের ডিশটি রাখুন। এবার প্রথম ৩০ মিনিট ১৬০ ডিগ্রি তাপে এবং পরের ৩০ মিনিট ১৫০ ডিগ্রিতে বেক করে নিন। হয়ে গেলে ঠা-া করে প্লেটের ওপর উল্টিয়ে বের করে নিন। পিঠার ওপরে কোরানো নারকেল দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
তালের বড়া

উপকরণ: জ্বাল দিয়ে ঘন করা তালের রস ২ কাপ, আটা ২ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক কোয়ার্টার কাপ, গুঁড়া দুধ কোয়ার্টার কাপ, খাওয়ার সোডা এক চিমটি, বেকিং পাউডার ১ টেবিল-চামচ, চিনি আধা কাপ, নারকেল আধা কাপ (কোরানো), লবণ পরিমাণমতো, পানি ১ কাপ, ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে আধাঘণ্টা রেখে গোলা বানাতে হবে এবং ডুবোতেলে বাদামি করে ভেজে পরিবেশন করতে হবে।

তালের কেক

উপকরণ: তালের গোলা ৪ কাপ, চালের গুঁড়া ২ কাপ, গুঁড়া দুধ ১ কাপ, খেজুরের গুড় ২ কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ডিম ২টি ময়দা ১ কাপ, কোরানো নারকেল ১ কাপ, ঘি আধা কাপ, এলাচ গুঁড়া কোয়ার্টার চা-চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার ৩ চা-চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ ও কলা পাতা।
প্রস্তুত প্রণালি: বেশ কয়েকটি কলাপাতা আগেই ধুয়ে-মুছে আগুনে সেঁকে তেল মাখিয়ে নিতে হবে। তালের গোলা তৈরি করে ৬-৭ ঘণ্টা গরম স্থানে ঢেকে রেখে দিতে হবে। চালের গুঁড়া শুকনা খোলায় একটু টেলে নিতে হবে। ঠা-া হলে এর সঙ্গে ময়দা, বেকিং পাউডার ও গুঁড়া দুধ মিশিয়ে চেলে নিতে হবে। ডিম, চিনি ও ঘি একসঙ্গে ফেটিয়ে পরে তাতে তালের গোলা, গুড়, চালের গুঁড়ার মিশ্রণ, নারকেল কোরা, এলাচ গুঁড়া, লবণ ইত্যাদি অল্প অল্প করে একসঙ্গে মিশিয়ে রাখতে হবে।
কলাপাতা বিছানো একটা পাত্রে এবার মিশ্রণটি ঢেলে দিতে হবে। ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ৫০-৫৫ মিনিট বেক করতে হবে। ভেতরের মিশ্রণ ঘন হয়ে এলে পাত্রটি বের করে মাঝখানে কাঠি দিয়ে দেখে নিতে হবে এবং পেস্তাবাদাম কুচি ওপরে ছড়িয়ে দিতে হবে। বেশ ঘন হয়ে গেলে ওপরে বাকি কলা পাতা বিছিয়ে কিছু জ্বলন্ত কাঠ-কয়লার আগুন দিয়ে ১৫-২০ মিনিট অল্প আঁচে চুলার ওপর রাখতে হবে। মিষ্টি সুঘ্রাণ বের হলে তালের কেক তৈরি হয়ে গেছে বুঝতে হবে। ঠা-া হলে টুকরা করে পরিবেশন করতে হবে।