ফিচার

পাতুরি ও সর্ষে ইলিশ

আফরোজা বেগম : মৌসুম না হলেও বাজারে এখন ইলিশের ছড়াছড়ি। দামও সস্তা। ৫০০ থেকে ৬০০ গ্রাম ওজনের ইলিশ পাওয়া যাচ্ছে ৩৫০ টাকা কেজিতে। ১ কেজি ওজনের ইলিশ মাত্র ৭০০ টাকা। পাতুরি ও সর্ষে ইলিশ খাওয়ার তাই মোক্ষম সময় এখন।
স্বদেশ খবর-এ দেয়া রেসিপি অনুসরণ করে পাতুরি ও সর্ষে ইলিশ রাঁধতে বসে যান। মশলার বিষয়টি ঠিক রাখতে পারলে দেখবেন আপনিও তৈরি করে ফেলেছেন মজাদার পাতুরি ও সর্ষে ইলিশ।

পাতুরি

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৫ টুকরা (বড় আকারের)। কুমড়া-পাতা বা লাউপাতা ১০টি (বড়-ছোট মিলিয়ে)। আস্ত সরিষা ৩ টেবিল-চামচ। আস্ত রসুনকোয়া ৬টি (বড় কোয়া)। আস্ত কাঁচা মরিচ ৫টি। পিঁয়াজকুচি দেড় কাপ। হলুদ গুঁড়া আধা টেবিল-চামচ। সরিষার তেল কোয়ার্টার কাপ। লবণ পরিমাণমতো। নারিকেল দুধ এক কাপ। ভাজা জিরা গুঁড়া আধা টেবিল-চামচ। পাপরিকা আধা চা-চামচ। কাঁচা মরিচের ফালি ৫টি।
প্রস্তুত প্রণালি: সরিষা ধুয়ে সঙ্গে রসুন, কাঁচা মরিচ এবং একটু লবণ দিয়ে মিহি করে বেটে নিন। মাছের টুকরা ও কুমড়া পাতা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। একটি বাটিতে পিঁয়াজ কুচির সঙ্গে হলুদ গুঁড়া, সরিষা বাটা ও সরিষার তেল হাত দিয়ে ভালো করে চটকে নিন। মাছের টুকরাগুলো এর সঙ্গে মেশান। প্রত্যেকটি মাছের টুকরার সঙ্গে মশলা ভালো করে মাখবেন। সরিষা বাটার সময় লবণ দেয়া হয়েছিল তাই মশলা মাখানোর সময় লবণ একটু সাবধানে দেবেন। একটি বড় পাতা নিন। একটি মশলামাখানো মাছের টুকরা পাতার মাঝে রেখে কিছু মাখানো মশলা দিন। এবার মাছের উপর আরেকটি পাতা দিয়ে পেঁচিয়ে নিন। এভাবে সবগুলো টুকরা আলাদা আলাদা করে পাতা দিয়ে প্যাঁচান।
কড়াইতে দুই টেবিল-চামচ তেল গরম করুন। এবার পাতায় মোড়ানো মাছগুলো কড়াইয়ের গরম তেলে দিয়ে এক মিনিট উলটেপালটে খুব সাবধানে ভেজে নিন। ভাজা হলে নারিকেল দুধ, ভাজা জিরা গুঁড়া, ফালি করা কাঁচা মরিচ ও একটু লবণ দিন। ঢেকে ২০ মিনিট রান্না করুন। মাঝে একবার মাছের পাতুরি উল্টে দিন। নারিকেল দুধ শুকিয়ে ঘন হয়ে এলে চুলার আগুন বন্ধ করুন। নামিয়ে, ইলিশ মাছের পাতুরি গরম গরম পরিবেশন করুন গরম ভাতের সঙ্গে।

সর্ষে ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৩-৪ টুকরা, কাঁচা মরিচ বাটা ৪ চামচ, সর্ষে বাটা ১ বাটি, হলুদ গুঁড়া ৪ চা-চামচ, চেরা কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লবণ ও সর্ষের তেল ও পানি পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি পাত্রে ইলিশ মাছের টুকরোগুলো নিন। এবার মাছের টুকরাগুলোয় লবণ ও হলুদ ভালো করে মাখিয়ে নিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে তাতে লবণ, হলুদ মাখানো মাছগুলো হালকা করে ভেজে নিন। বেশি কড়া করে ভাজবেন না। মাছ হালকা ভাজা হয়ে এলে কড়াইয়ে সামান্য পানি দিয়ে দিন। পানি সামান্য ফুটে গেলে তাতে হলুদ, লবণ, কাঁচা মরিচ বাটা মিশিয়ে নিন। পানি পুরোপুরি ফুটে গেলে তাতে চেরা কাঁচা মরিচ ও সর্ষে বাটা দিয়ে দিন। এবার আঁচ বাড়িয়ে কড়াই ঢেকে দিন। মিনিট দশেক অপেক্ষা করুন।
এরপর ঢাকনা খুলে দেখুন তৈরি হয়ে গেছে সর্ষে ইলিশ। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।